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香茅,清雅凝神的味道

2020-6-18 16:48| 发布者: 分享新鲜事| 查看: 33| 评论: 0

摘要: #@大董大懂 一日一菜(294)#我第一次吃泰国冬阴功汤,就被汤里高扬清雅的柠檬柑橘香气所吸引。后得知这个味道来源于香茅草。在东南亚的菜色中多有使用,西贡特色香料也含香茅。在越南餐厅,还吃到过用香茅芯串的烤 ...

#@大董大懂 一日一菜(294)#

我第一次吃泰国冬阴功汤,就被汤里高扬清雅的柠檬柑橘香气所吸引。后得知这个味道来源于香茅草。在东南亚的菜色中多有使用,西贡特色香料也含香茅。在越南餐厅,还吃到过用香茅芯串的烤牛肉,味道浓郁。

香茅是最常见的香草之一,因本身具有柠檬香气,又称“柠檬草”,原产于东南亚热带地区。不同品种香茅,用处则大不同,可用来炼制香精、调味料和香水等。烹饪中大多选用香茅茎叶,常用在汤品、菜肴、甜点中增香,新鲜香茅刮去外皮后,食用里面的茎髓部分,能整个使用。

东南亚料理香茅是必备的。

中国的香茅,主要生长于滇南及西双版纳地区。当地人多用在烤制类的菜品,比如烤鸡,烤鱼,烤排骨,烤牛羊肉等。烤制块状的食物时捆上香茅草,以锁住水分,香味也融进了食物里。用香茅草熬香料油,味更香浓,烹调异味比较重的荤菜时,加几滴,能增加清香。香茅无论是作为蘸料、腌料、或入卤水,做出来的食物都没有违和感,每种料的独特味道争先恐后的涌出,又不夺彩。像法国鹅肝,用香茅,能保留鹅肝原有的香,香茅草的柠檬香气又能起到点睛作用。

潮州卤水中,香茅草是功臣,起着辅助增香作用,其所含的香茅醛、香茅醇、香叶醇,香气浓烈极易挥发,因其体积细小,在卤水中较之其他香料出香更快。最初东南亚与潮汕经贸颇多,这一味调料也就被引了过来,也算是潮菜西为中用的一个例证。

海南鸡饭里也有用香茅草。下南洋时期,当年的海南人把家乡风味带到了新加坡,融入当地香料,创造出了“海南鸡饭”。将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里浸熟,过冰水。

香茅草形似野草,不过也算是比较有地位的野草了。古时候,就经常被人用于缩酒,来祭祀天地祖先,不过那时候叫“包茅”。

我酷爱香茅。遂成了“酥不腻”小雏鸭香茅草味道4.0版本,香茅的柠檬香气去除了烤鸭鸭腥气,从吃法上化繁为简,不就葱和蒜泥,不吃鸭饼。成为招牌。

图片源自网络

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香茅草烤肉 图片源自网络

潮州卤水 图片源自网络

海南鸡饭 图片源自网络

包茅缩酒 图片源自网络

大董 香茅草小雏鸭

大董 香茅焗乳鸽

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

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Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

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大董餐饮投资有限公司董事长

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